.pro ファイルに INCLUDEPATH を記述すれば、 開発環境標準パス以外にも include path を指定できます。 ただ、リファレンスには絶対パスでの指定方法しか書いていないです。 プロジェクトファイルからの相対パスを指定するには _PRO_FILE_PWD_ を使ってこうすればよさげ。

# 2階層上の FooLib の include を指定する
INCLUDEPATH = $$_PRO_FILE_PWD_/../../FooLib/include

Qt Creator で .pro を開くと、ビルド時の生成物の場所などのための ディレクトリが自動で設定されます。後で指定し直すこともできますが、 .pro ファイルと同じディレクトリ以下には指定できません。（ワーニングが出る）

VisualStudio や Xcode の感覚だとここも任意に指定できる感じがしますが、 そういうものだと割り切ることにします。 DESTDIR は任意に指定できるので、最終生成物を一カ所に集めるのはこれを使う、ってことで。

Mac 上 Qt Creator で .pro を開くと Toolchain が自動的に gcc になります。 ここは選択のプルダウンが disabled になっていて他のモノを指定は出来ません。

一方、Qt Creator ではなく、コマンドラインで手動で qmake を実行するときに オプション -spec macx-llvm を指定すれば llvm で処理させること自体は可能です。

リファレンスを読むと環境変数 QMAKESPEC を指定しておけば切り替えられそうに見えるのですが、うまくいきませんでした。

検索すると同じ問題で悩んでいる質問 は見つかりましたが、解決策はわからないまま…

多分、Qt や Qt Creator 自体をソースからビルドするときに llvm で処理すればいいような気もしますが、 バイナリパッケージだとできないのかな。